“Comer ayuda a entenderse y a quererse un poco más”
La cocinera Najat Kaanache impulsa Six Ingredients, una iniciativa para proteger el origen de los productos mediante la combinación de los cinco sentidos y la atención en países como Marruecos
Comer soluciona muchos problemas, asegura Najat Kaanache.
Cura enfermedades. Ayuda la gente a entenderse y a quererse un poco
más. Para la cocinera vasco-marroquí, sentarse a la mesa siempre ha sido
un acto sagrado. Desde que era pequeña y, a la vuelta del cole, desde
las escaleras olía el perfume de las lentejas con comino de su madre.
Ahora que ha crecido y viaja constantemente alrededor del mundo por
trabajo, puede regresar a casa cada vez que lo desea gracias a naranjas y
limones, vainilla y azafrán. Kaanache sabe que para estos preciados
tesoros no hay sustitutos y que, si no cuidamos el planeta, pagaremos
caro los errores. El proyecto que impulsa, Six Ingredients, es su
granito de arena para contribuir a proteger el origen de los productos
mediante la combinación de los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la
atención.
Kaanache no revela su edad,
dice no acordarse ya que volvió a nacer varias veces. La primera vez
fue en Orio, cerca de San Sebastián. Sus padres eran originarios de “una
montaña muy mágica” a dos horas de Fez, en el Atlas de Marruecos, donde
se dedicaban a recolectar trigo. “Siempre he vivido entre dos culturas,
maravillosas las dos, llenas de vida”, cuenta arropada en un chal desde
la sede de Casa Árabe de Madrid. “Cuando llegaba el momento de la
comida, era una bomba, una explosión de sabores y olores”.
Su
carácter inquieto y sus ganas de conocer, sin embargo, no le llevaron
directamente a la cocina. Le encantaba el teatro y decidió mudarse a
Inglaterra para formarse en esta disciplina. Después de casi cinco años,
volvió a España para interpretar el papel de una chica marroquí en una
serie televisiva muy popular en el País Vasco pero, con el pasar del
tiempo, empezó a buscar nuevas formas de expresarse. Así se dio cuenta
de que la cocina era su lugar. “Cocinar me hace muy feliz y no quiero
cambiarlo. Para mí, alimentar almas es como respirar”.
La cocinera, de paso en España para participar en el VIII Encuentro Mujeres que transforman el mundo,
celebrado en Segovia del 16 al 25 de marzo, se entregó por completo a
esta pasión, empezando por un pequeño restaurante de Róterdam. “No había
estudiado cocina, pero desde jovencitas nos preparan para que podamos
cocinar para el futuro marido”, bromea. “Para mí la cocina es todo un
mundo. A veces la gente desde fuera no entiende cómo te puedes tirar
seis horas haciendo un plato, pero tiene su magia”. El proceso de
aprendizaje, admite, fue como “estar poseída”. Era la primera en llegar y
no le importaba pasar 15 o 16 horas al día entre los fogones.
Kaanache continuó su formación en restaurantes con tres
estrellas Michelín de distintos países, como El Bulli (Girona) y Noma
(Copenhague), y después decidió viajar por todo el mundo para ahondar en
la conexión que cada ser humano tiene con su tierra a través de la
comida. En su restaurante en la medina de Fez, Nur, intenta plasmar todo
lo aprendido en estos viajes.
“Yo hacía chocolates que eran increíbles, pero no tenía ni
idea de dónde venía la materia prima. Me paré a pensar y de ahí surgió
la idea de montar Six Ingredients”. El proyecto, que arrancó en 2015,
tiene como objetivo proteger y apoyar el origen de los productos a
través de la agricultura, la tecnología, la educación, los derechos
humanos, el medio ambiente y los alimentos mediante la combinación de
los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la alta conciencia. “Consiste
simplemente en pararse a pensar. Se puede aplicar en cualquier
profesión y en todas las situaciones. ¿Por qué estoy haciendo esto? ¿Qué
tengo que hacer? ¿Qué he hecho mal?”, explica.
La cocinera vasco-marroquí se marchó a Tabasco (México)
para vivir una temporada en el campo y aprender de los agricultores.
“Los cocineros, con nuestras elaboraciones, somos responsables de dónde
viene nuestra materia. De hecho, todos somos responsables de lo que pasa
ahí fuera, en el campo. Eso no me lo habían explicado en ninguna
cocina. Nos empeñamos en comprar una bolsa de piel de tal marca o unas
buenas botas, pero muchas veces salimos a cenar y no nos fijamos en lo
que estamos comiendo. Tenemos un solo planeta, lo tenemos que cuidar de
la mejor manera posible. No tienes que ser cocinero para saber estas
cosas. Me encanta poner mi granito de arena como Najat. Es la alta
conciencia sin más”. En México se dedicó a organizar encuentros para que
distintos actores intercambiaran conocimientos, puso en marcha
proyectos para abrir pozos de agua, ampliar el acceso a las maquinarias
agrícolas e intercambiar semillas.
Pero lo que más le llena de orgullo, admite, es la
iniciativa que lleva a cabo en Fez en la que emplea a mujeres.
Actualmente, 15 personas están trabajando en sus instalaciones, al mismo
tiempo que reciben formación. “No es un espacio de caridad. Aquí vienen
para aprender, para que sean independientes, tengan un sueldo para que
los hijos puedan estudiar. También les ayudamos, si su producto es
bueno, para que salgan al mercado”, señala la cocinera.
“Estas mujeres necesitan un empujón, que les digas que sí
pueden. Desde su mirada puedes entender que son grandes y que quieren
ser grandes. Grandes no quiere decir ganar mucho dinero, sino hacer un
trabajo honrado. Que puedan hacerlo bien. Eso vale en todas partes. Hay
premios para cocineros, pero ¿qué pasa con toda esa gente que se dedica a
la tierra, a cuidarnos, a proteger esta alimentación? Para ellos no hay
reconocimientos”.
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